Lo psicologo dovrebbe richiedere il consenso informato ai genitori anche nel caso in cui dovesse svolgere nelle classi attività di sola osservazione del comportamento degli alunni?

Sì, l’attività di “osservazione” corrisponde ad un trattamento sanitario che richiede l’acquisizione del consenso informato.
Riferimenti: Cass. Penale, Sez. V, sent. n. 40291/17, Pres. Fumo, Rel. Morelli / art. 31 c.d.